Na cozinha de... Sébastien Gaudard, chefe de pastelaria

Eu gosto de bolos

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"Eu sou um artesão que faz bolos", é assim que Sebastien Gaudard se define, modesto no momento, porque este confeiteiro se destaca em seu campo e muitas pessoas fazem mil e um desvios para um de seus poços. amar.

Chefe de pastelaria de pai para filho

Sébastien Gaudard é um ótimo chefe de pastelaria e não é apenas a imprensa que o diz. É acima de todos os seus clientes, que vemos hesitando em sua loja entre um rum baba perfeito, um Paris Brest inesquecível ou mil folhas para maldição... todos sendo "bolos" (como Sébastien os chama) muito com a gente, que ele gosta de propor depois de ter impresso sua perna. Filho de um confeiteiro, aquele que sonhava apenas com esse emprego tinha que começar por provar a seus pais que realmente queria ser pai e até mãe, já que a mãe de Madame Gaudard estava na loja.

A loja da infância

Na grande pastelaria da família em Pont à Mousson, ela cuidava dos clientes enquanto seu pai estava ocupado na loja de trás. Sébastien gostava tanto do pátio como do lado do jardim, passando de um para o outro, divertindo-se servindo, recitando a lista de especialidades e depois correndo atrás dos bastidores para admirar a mão paterna e o processamento de matérias-primas.. Hoje, como há prescrição, ele admite ter escondido alguns pares de vezes, uma colherada de creme na mão, para uma lambida suave.

Uma jornada impecável

"Passe sua bandeja primeiro" repetiu o pai, se você realmente quiser fazer esse trabalho, será a hora. Sébastien Gaudard continuou seus estudos até a faculdade de direito, mas sua paixão não falhou, ele voltou para a confeitaria, desta vez com o endosso da família. Sua carreira, para não dizer sua ascensão, foi rápida, especialmente uma vez "para cima" para a capital, onde ele retornará para casa Fauchon, logo se tornará o primeiro assistente Pierre Hermé, e então substituirá quando voe para d ' outras aventuras. Depois, haverá o Délicabar, Bon Marché, que o torna definitivamente conhecido, antes de finalmente abrir sua primeira pastelaria parisiense.

Pastelaria, ciência exata

É indiscutível que hoje Sébastien Gaudard é um dos poucos chefs de pastelaria que sabemos que tem toda a experiência que este nome implica. Doces, mas também gelados, chocolates e confeitaria. Se você perguntar a ele qual é a sua especialidade, ele responde: prazer e explica muito simplesmente como seu trabalho lhe dá. "Na massa, com os mesmos ingredientes, podemos ir do crepe à massa folhada, é a magia da nossa profissão: uma ciência exata quando almejamos um produto específico, mas também uma infinidade de possibilidades. "

Gourmand inevitavelmente ganancioso

Entre as qualidades de Sébastien Gaudard, a primeira é certamente sua ganância. "Eu gosto de bolos", ele diz, uma palavra na boca que tem algo de outro tempo e não é uma coincidência. Os pastéis de ontem estão principalmente em destaque em sua loja na rue des Martyrs, em Paris. Um lugar único, tendo pertencido a um grande chefe de pastelaria, cujo avô era nada menos do que o inventor do log! Coincidências que não são inventadas, e se acreditarmos nos sinais, elas são auspiciosas.

Os cursos do chefe de pastelaria

Apaixonado, ele também sabe como "desconectar", ir ao Opera, ouvir jazz ou tocar. Cheio de energia, curioso sobre os outros, ele ainda encontra tempo para organizar uma aula de panificação em sua loja. É uma vez por semana e a masterclass é sobre um ingrediente - uma reviravolta. Após o merengue, depois a massa com repolho, qual será o próximo? O suspense permanece intacto. Sébastien Gaudard tem mais de uma receita no bolso da manga. Descubra seus objetos favoritos:

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